先見之明的預兆

從可可豆的購買、烘豆、碎殼…全部的生產過程

購買
 
有經驗的買主會把數個豆子切開檢視內部，
確定是否發酵得宜；
如果中間是紫色的，就表示發酵過程不完整，
豆子也就不甚理想。
如果豆子整體的品質符合買主的要求，
就會按照市價交易。
可可的交易價格是在世界的幾個金融中心那裡決定的，
主要是紐約、倫敦、阿姆斯特丹與漢堡。
 
烘豆
 
豆子在烘以前要小心貯放在有室溫控制的房間內，
並且要與其他產品或原料隔離，
這樣嬌嫩的豆子才不會沾染上異味；
並且還要經過清潔機處理，
把乾的可可果肉、果莢殘屑與其他異物除去。
處理乾淨之後，
豆子就依照公司的需求來分類，
搭配成不同的風格與味道。
緊接著就要烘豆了；
把豆子放在大型的旋轉圓筒內，
用華氏250度 ( 攝氏121度)以上烘烤20分鐘到2小時不等，
長度依想要的味道與風格而定。
烘過的豆子就會開始產生我們所熟悉的巧克力的特殊味道。
 
碎殼
 
豆子經過烘烤與放涼之後，
其脆弱及薄薄的表殼就會產生裂痕；
在傳統的作法裡，
這時就用手工剔除碎殼，
但現在大部分工廠都用「CRACKER AND FANNER」
的機器來將果肉或種仁與碎殼分開。
種仁內含有約53%的可可脂，
用石磨或鋼盤磨碎後，
可可脂就會液化為巧克力原漿。

磨粉或結塊 

現在，製造商得決定這個巧克力原漿

是要做成熱巧克力用的可可粉，
還是要做成巧克力。

如果是可可粉，
就要把原漿灌進大型水壓機裡加壓，
排除掉其中的脂肪成分；
剩下的黃色可可脂或可可油就用來製造巧克力。
加壓製成的餅狀物中已去掉了脂肪，
再經過研磨與過篩的步驟就會變成可可粉。

如果製造商想要做的是巧克力，
則非但不會除去原漿中的可可脂，
反而添加更多的可可脂進去。
可可脂能替巧克力添加風味，並且可將它更加液化、變得更柔軟。
此時，就可以加進像是糖、牛奶、香草等其他素材，
做出各種不同風味的巧克力。

揉捏　讓巧克力更美味的技巧
 
製造巧克力的最後一個步驟是揉捏，
揉捏會使巧克力的口感變得香濃而滑順，
這對今日的巧克力愛好者來說是不可或缺的。

揉捏時要用一種附有金屬珠粒的特殊容器，
將生巧克力放在裡面滾動揉捏，
讓可可與糖的粒子變小，
直到舌頭感覺不出來的程度，
這樣巧克力才算真正地滑順。

在揉捏的過程中，
因為不斷地有摩擦產生，
加上空氣一直在巧克力漿中產生作用，
因此這時巧克力是液態的；
這種通氣作用可減少巧克力的天然酸性，
讓巧克力比較不苦。
頂級的巧克力通常至少要揉捏72小時以上，
然而過量的揉捏會減損巧克力的天然風味，
所以恰到好處的揉捏就成了製造高品質巧克力的關鍵因素。

資料來源：當巧克力嫁給了紅酒 ( 感謝您 : )