直鏈澱粉.支鏈澱粉.分析比較。葛粉結構特性

一般人對玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉的了解較多。
相較之下,對葛根粉的形態、結構、特性,則了解甚少。

根據相關的研究資料,

顆粒大小  

葛根粉顆粒為菱形或不規則形;
甘薯粉顆粒為球形;
馬鈴薯粉則是橢圓形。

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而葛粉與其它粉類作比較:

新直鏈和支鏈  

葛根粉的組成:
直鏈澱粉含量為 60.06 %,均高於上述四種澱粉,
支鏈澱粉含量為 39.94 %,均低於上述四種澱粉。

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直鏈澱粉的特性:"凝"結性質高
支鏈殿粉的特性:"黏"結性質高

直鏈澱粉高做出來的食品的優點為:
「煮時不易爛,口感較為滑膩」,
最具代表性的食品為「綠豆粉絲」,
利用綠豆含大量直鏈澱粉的特性,
所做出來的粉絲,特別滑順爽口,Q彈耐煮,
也可由玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉製作,但品質不如綠豆粉絲!

如果各位有去超市,
買粉絲時,可以注意一下成份與價格,
100%綠豆澱粉製成的,一定比有添加馬鈴薯粉製作的價格要高。

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「直鏈澱粉&支鏈澱粉」的分析&比較:

澱粉是一種有機物,
有機物最大的特點就是分子結構龐大,而且複雜。

澱粉的分子結構一般是鏈狀。
雖然都是鏈狀結構,但有分為直鏈和支鏈二種,
一個是直,一個是支,這樣的性質可就大大不同了。

直鏈的結構整齊,表現出的潔淨度高。
而支鏈的結構,排列不規則,結晶度差。

直鏈澱粉

澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端,
通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體,
因支鏈澱粉擁有更多的末端,所以相對水解成"單糖"的速度較快。

直鏈澱粉的水解消化作用比支鏈澱粉緩慢,
但作為能量儲存物質,直鏈澱粉佔據較少空間,
因而植物中有約20%的澱粉是直鏈澱粉。

 支鏈澱粉  

從結構上來講,支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的"多糖"。

(註解:

"單醣"是碳水化合物的一種,
其結構在眾多醣分子中是最簡單的。
味道甜美,能溶於水、會結晶。

"多糖"的特性:無甜味、不溶於水,
不能通過細胞膜,不可直接被吸收,
必須先水解成單糖,才可被細胞吸引和利用。)

 

「直鏈澱粉」的成膜性和強度很好;
黏附性和穩定性較「支鏈澱粉」差。

支鏈澱粉加熱糊化後,分子中的鏈較為鬆散,
因此具有較高的黏度。所以支鏈澱粉又稱「膠澱粉」。

直鏈澱粉受α-澱粉酶、β-澱粉酶、異澱粉酶的共同作用下,
可完
全水解至麥芽糖,因此直鏈澱粉又稱「糖澱粉」。

支鏈澱粉的結構為高支化聚合物,十分複雜,分子又大,
只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖,不可完全水解成麥芽糖。 

 

直鏈&支鏈澱粉在「冷水、溫水、熱水」中的情況:

直鏈澱粉&支鏈澱粉都不溶於「冷水」,會有沉澱的現象。

直鏈澱粉易溶於「溫水」,溶解後黏度較低。
而支鏈澱粉要加熱後才開始溶解,形成的溶液黏度較大。

直鏈澱粉具有抗澎脹性,與「熱水」不能形成典型的糊;
支鏈澱粉易溶於「熱水」中,則膨脹而成糊狀。

( 相關說明:

水溶性澱粉與可溶性澱粉的區別:

這兩種澱粉的區別在於他們的溶水性,
水溶性澱粉可溶於冷水;
而可溶性澱粉只能溶於熱水。)

 

直鏈&支鏈的相關應用:

直鏈澱粉:具有近似纖維的性能,用直鏈澱粉製成的薄膜,
具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性,
可應用於密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。

支鏈澱粉:適合食品行業、調味品、拌餡、化妝品、
生物製劑發酵培養、酶製劑、中藥提取物、飲料行業、
製藥行業、獸藥粉劑、農藥粉劑、
化工行業、污水處理等

 

P.S.一般的澱粉,同時含有直鏈&支鏈澱粉,
所以會同時表現出直鏈&支鏈澱粉的特性!~ 

 

Yeah!寫完這篇文章了!感謝您 : )

 

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