先見之明的預兆

真正的蔬菜不綠　作者：河名秀郎　　這些是簡易的重點筆記！

第五章：天然菌的挑戰 - 關於菌種

有些人就是不能吃市售味噌，

有化學物質過敏症的人，服用藥物或化學物質後，黏膜和皮膚
會出現異常，甚至引發呼吸困難，心律不整等循環器官的問題。

有這類體質、症狀的人，能吃的東西實在是非常少。
像是有使用農藥的蔬菜，他們也沒辦法吃。

市售的發酵食品，幾乎都含有化學物質。

作者也是後來才知道這件事的。

而且就算標榜「有機．不含添加物」的發酵食品，也不見得能吃。

　
發酵食品，例如：醬油、味噌、醋、納豆、
日本酒、啤酒、酒類、優格、起司、醃漬菜、柴魚片…等等。

傳統的製作方法，是用「天然菌」發酵製成的，
然而，目前幾乎沒有使用天然菌釀製發酵食品的廠家了。

不論市場上的、或是有機食品店內的發酵食品，
大多不是用真正的天然菌做的。

　
那麼他們是怎麼釀製發酵食品的呢？

原來是向  菌種製造商  購買「發酵釀造菌」。

這種菌是利用控制遺傳基因與藥物，
因應某種需求而做出來的菌種。

首先從天然菌中，篩選出需要的菌種另外培養，
有時必須靠藥物殺死不需要的菌種，
於是，再怎麼滅殺，還是殘存下來的菌，
會慢慢成了突變新菌種。之所以反覆這麼做的目的，
就是為了培養適用的菌種，這就是操作遺傳基因。

要增加想要的菌種量，只要放在培養液裡繁殖，就能讓一變一千。

培養時，也會使用殺菌劑殺死其他不要的菌種。

天然菌和培養菌，有何差異？

天然菌的菌種是豐富的、各式各樣的。

分離培養菌，幾乎都是單一菌。
　

用麵包來舉例：

天然酵母是棲息在葡萄乾和小麥等食物裡的菌種，
本身除了好幾種酵母菌外、還有麴菌和乳酸菌等。

一般市售的麵包酵母菌，
裡面通常只有只有一種酵母菌，加上一點點的其它菌種。

這能讓麵團膨脹，卻無法引出獨特的香味與口感，
所以得加些乳瑪琳和香料來調味。

相反地，

天然酵母做出來的麵包之所以美味可口，
就是因為有許多菌種一起運作的關係。

再拿高湯粉舉例，
這只一種人工化學調味料，煮出來的湯，
絕對比不上用眾多食材所熬煮出的高湯。　
　

柴魚片是柴魚曬乾後，削片製成的東西，也算是一種發酵食品。
雖然也會添加化學調味料提味，但包裝上通常不會註明。

再舉例，自然鹽和精製鹽。

自然鹽有各種製法，基本上是用海水結晶製成的。
成份中擁有一百多種的礦物質。味道是豐富的。

精製鹽則是將從墨西哥和澳洲進口的鹽原料電解後，
取出純粹的氯化納製成的。精製鹽就像分離培養菌。
　

所以自然的東西，總是比人工精製來的好。

使用分離培養菌做出來的東西不但味道相同，
產量增加，還能改造菌種研發新口味。

作者認為：有效的同時，勢必會有副作用，這代價肯定不小。

菌種也有地區之分

除了蔬菜有地方特產品種，
菌種也有地區之分。

以前的日本酒，在不同地區所釀製的，各自擁有不同的風味。

然而現在都是向  菌種公司  購買菌種來釀製，
所以大家做出來的日本酒都變成同樣的一種味道了。

挑戰用  天然菌  發酵製作  味噌！

原來早在江戶時代，就有「麴屋」，
麴屋，類似於現代的「菌種商」，
賣菌種給廠家做發酵食品。

（江戶時代是用木灰等天然素材，分離、培養麴菌。）
　

為什麼廠家不再使用自已採種的天然菌？而改用買的呢？

原來從鍊倉時代起，農家漸漸開始使用肥料來栽培農作物。

作者推估，有施過肥的農作物，
用來製作發酵食品是比較不理想的。

前面的章節，有做過「一般栽培蔬菜、
有機栽培蔬菜、自然栽培蔬菜」的腐爛實驗，
前二者放久了都會腐爛，只有自然栽培蔬菜，放久了是自然發酵。

所以說，肥料越來越盛行，
傳統發酵食品就越來越難做成，
就更仰賴菌種商所賣的純粹培養菌。

挑戰用天然菌發酵味噌的過程中，
只有用自然栽培的青大豆，才能順利採集到天然菌。
　

隨著時代進步，研發出不會讓原料腐爛，又能強力發酵的菌種。

這裡有三項實驗比較：

1 天然菌 + 自然栽培米：糖化能力高、天然菌的活力充份發揮

2 天然菌 + 一般栽培米：天然菌的活力很難發揮

3 純粹培養菌 + 一般栽培米：從數值來看，比 2 好一點。

所以也難怪，後來都向菌種商，買菌種來發酵食品了。

　
在書中，有較詳細的描述
「挑戰用  天然菌  發酵味噌」的過程。在此就簡述重點而已。

而後，作者將這天然菌味噌，拿給不能吃味噌的化學過敏患者品嚐。
果然沒有問題，證明這類患者不是不能吃味噌，
只是沒有吃過使用天然菌和好品質大豆，所發酵釀制的味噌。

此味噌，在作者的公司有販售，取名為「藏之鄉」。

有比較貴一點，但作者認為是一分錢一分貨。

釀製味噌的過程中，多種菌會一起作用，
產生像是維他命、酵素、荷爾蒙、胺基酸等活性物質，
提供人體必要營養素。其實根本不必花錢
買什麼營養補給品，來杯美味的味噌湯就足夠了！

　
很多發酵食品都是，納豆也是，大多向菌種商買菌種發酵，傳統的

天然菌納豆，已經很少有農家會做，很難吃到了。但還是有的。

菌對人類來說，是不可或缺的存在

菌並沒有好菌、壞菌之分，
好菌只是剛好對人類有助益，
但是壞菌也有著自身該完成的天命。

作者認為，使東西腐爛的黴菌，
是在將違反自然的物質迅速分解，
讓雜質以自然的狀態回歸自然，是一種淨化、修復的作用。

每一種菌，都有各自存在的功用，並沒有特定的好與壞。

第五章完。未完待續…　感謝您 河名秀郎先生 ^_^ 　2013-12-21