先見之明的預兆

豆類很好！但並非完美。如何食用豆類？

豆類是異黃酮的主要來源，
要想獲得足量的異黃酮，多吃豆類是最佳選擇。

但是，豆類並不完美，含有某些抗營養因數，
不僅不利於人體對養分的的消化吸收，而且有害于健康。

這些抗營養因數，是一些隱藏在豆類中的抑制劑，
可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合，抑制水解蛋白的活性，
使胃腸消化蛋白質的能力下降。

γ-澱粉抑制劑

使澱粉活性下降，影響人體對碳水化合物的利用效率。

對策：由於抑制劑本身也是蛋白質，加溫便可將其破壞掉，
故豆類食品務必先給予徹底煮熟，
這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。

外源凝集素

豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。
人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，
就會引起細胞的凝集，造成中毒。

對策：凝集素在高溫狀態下可被破壞，
故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。

植酸

由肌酸與磷組成，是一種有機酸，
在所有種子中都有存在，豆類中含量最高。
它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，
生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類，
又可在腸道中與其他食物中的鈣結合，
變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。

故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。

對策：鋅可破壞植酸，
多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。

寡糖

豆類中含有的產氣化合物，
故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。

對策：與其他食物一樣，吃豆類也應適可而止。

皂角素

具有降低表面張力的作用，
食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。

對策：與對付 γ-澱粉抑制劑相同。

多酚

豆類中的抗營養因數之一，主要存在于種皮之中。

對策：不妨將豆類加工成豆漿、豆腐，去掉種皮，
則可大大減少多酚的含量。

哪些人不宜吃豆類？

豆類及其製品並非人人皆宜，
得了某些疾病者無此口福，宜少吃或不吃。

胃潰瘍：

豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖，
可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀，
故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。

胃炎：

患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品，
以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃腸脹氣。

腎臟疾病：

腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食，
而豆類及其製品富含蛋白質，且非必需氨基酸較多，宜禁食。

腎結石：

豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，形成結石。
美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品，
發現每一種中的草酸鹽含量，
都可能給有腎結石病史的人造成問題，故腎結石病人不宜食用。

痛風：

豆類及其製品含嘌呤多，
故痛風病人在急性期要禁食，緩解期也要限量。

急性胰腺炎：

豆類能夠刺激胃液與胰液分泌，加重胰腺炎症，
特別是豆漿，急性胰腺炎病人不可食用。

那麼，這些人如何攝取異黃酮呢？

植物雌激素存在於黃豆類、葛根、穀類、蕃茄、青椒、
馬鈴薯、蘋果、五穀雜糧、牛蒡、苜蓿芽、亞麻仁、香蕉等蔬果。