先見之明的預兆

讓放太久的生菜　恢復清脆口感的方法

泡冰水，這是錯誤的

要泡 40度 的溫水才對
四十度是臨界點
溫度再高不行
否則菜會變軟

泡在 40度 的溫水裡
水份會流入蔬菜之中
吸收大量水份的蔬菜
就會回復清脆的口感
　

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水島流，低溫加熱法
　　

炸豬排的方法

先把豬排放到冷油裡
把電子爐的溫度調到 65度

肉類蛋白質只要 65度 就會熟了

用低溫炸個 2~3分鐘
溫度最高也不要超過 100度

溫度太高會讓肉質收縮
變得乾硬不好吃
　
用低溫把豬排炸熟之後，取出瀝乾
　

然後再用高溫，把豬排回炸一次
這樣外觀顏色會比較漂亮

不是說高溫會讓肉質收縮嗎？

這是因為已經煮熟
就算再用高溫加熱，也不會收縮了
　
低溫炸出來的豬排
會非常多汁好吃，肉也會很嫩
　

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漢堡排
也是用低溫加熱法

從冷鍋開始，把漢堡排放入
開小火，蓋上鍋蓋，慢慢煎熟

一般觀念認為，將漢堡排切開時
流出大量肉汁，這代表美味的證明

水島主廚認為，這樣子太浪費
流出的肉汁都浪費掉了

低溫加熱法做出來的漢堡排
切開的瞬間，雖然不會流出肉汁
但吃進嘴裡，卻能感受到滿滿的肉汁

肉汁都還在肉裡面，肉質很嫩很好吃
　

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完美煮出「味噌鯖魚」　（低溫加熱法）

1. 去腥

水＋鹽，放入鯖魚片
小火加熱到 40度 停火，置靜 2~3分鐘

這樣就可以去除腥味
因為鹽水會回流到魚肉之中

2. 醬汁

水＋糖＋酒＋味噌
加熱、攪拌均勻

因為有加酒，所以要煮沸
水滾之後就可以關火

醬汁放涼之後再使用

3. 悶煮

這裡水島主廚使用了夾鏈袋
耐熱120度的材質才安全

把去腥的鯖魚片
以及煮好放涼的醬汁
通通放進夾鏈袋之中

然後把夾鏈袋放入裝水的盆子中
利用水壓把夾鏈袋中的空氣擠出

這個步驟要小心
不要讓生水跑進夾鏈袋裡

這樣做的好處是，只需要少量的醬汁
就能讓鯖魚片全部都浸泡到
　

然後把整包夾鏈袋，放到裝水的鍋中
小火加熱到 65度，關火，蓋上蓋子
悶煮約 2~3分鐘（時間不確定，有點忘了）

魚肉也是只要 65度 就能熟
超過一百度會讓蛋白質急劇硬化和收縮

這種低溫調理法
在法式料理中也會使用

4. 收乾醬汁

將夾鏈袋中的食物取出
放到空的鍋中，加熱
煮沸把湯汁收乾一些
濃縮的湯汁會更美味

因為魚肉已經煮熟
這時候再用高溫加熱
肉質也不會收縮變硬
　

完成！這樣就能煮出完美的味噌鯖魚！

來源：生活好吃驚　感謝祝福～　2018-07-08

圖片：https://selfshot-digi.com/?p=2724