真正的蔬菜不綠 作者:河名秀郎  這些是簡易的重點筆記!

第五章:天然菌的挑戰 - 關於菌種

有些人就是不能吃市售味噌,

有化學物質過敏症的人,服用藥物或化學物質後,黏膜和皮膚
會出現異常,甚至引發呼吸困難,心律不整等循環器官的問題。

有這類體質、症狀的人,能吃的東西實在是非常少。
像是有使用農藥的蔬菜,他們也沒辦法吃。

市售的發酵食品,幾乎都含有化學物質。

作者也是後來才知道這件事的。

而且就算標榜「有機.不含添加物」的發酵食品,也不見得能吃。

 
發酵食品,例如:醬油、味噌、醋、納豆、
日本酒、啤酒、酒類、優格、起司、醃漬菜、柴魚片…等等。

傳統的製作方法,是用「天然菌」發酵製成的,
然而,目前幾乎沒有使用天然菌釀製發酵食品的廠家了。

不論市場上的、或是有機食品店內的發酵食品,
大多不是用真正的天然菌做的。

 
那麼他們是怎麼釀製發酵食品的呢?

原來是向  菌種製造商  購買「發酵釀造菌」。

這種菌是利用控制遺傳基因與藥物,
因應某種需求而做出來的菌種。

首先從天然菌中,篩選出需要的菌種另外培養,
有時必須靠藥物殺死不需要的菌種,
於是,再怎麼滅殺,還是殘存下來的菌,
會慢慢成了突變新菌種。之所以反覆這麼做的目的,
就是為了培養適用的菌種,這就是操作遺傳基因。

要增加想要的菌種量,只要放在培養液裡繁殖,就能讓一變一千。

培養時,也會使用殺菌劑殺死其他不要的菌種。

 

天然菌和培養菌,有何差異?

天然菌的菌種是豐富的、各式各樣的。

分離培養菌,幾乎都是單一菌。
 

用麵包來舉例:

天然酵母是棲息在葡萄乾和小麥等食物裡的菌種,
本身除了好幾種酵母菌外、還有麴菌和乳酸菌等。

一般市售的麵包酵母菌,
裡面通常只有只有一種酵母菌,加上一點點的其它菌種。

這能讓麵團膨脹,卻無法引出獨特的香味與口感,
所以得加些乳瑪琳和香料來調味。

相反地,

天然酵母做出來的麵包之所以美味可口,
就是因為有許多菌種一起運作的關係。

再拿高湯粉舉例,
這只一種人工化學調味料,煮出來的湯,
絕對比不上用眾多食材所熬煮出的高湯。 
 

柴魚片是柴魚曬乾後,削片製成的東西,也算是一種發酵食品。
雖然也會添加化學調味料提味,但包裝上通常不會註明。

再舉例,自然鹽和精製鹽。

自然鹽有各種製法,基本上是用海水結晶製成的。
成份中擁有一百多種的礦物質。味道是豐富的。

精製鹽則是將從墨西哥和澳洲進口的鹽原料電解後,
取出純粹的氯化納製成的。精製鹽就像分離培養菌。
 

所以自然的東西,總是比人工精製來的好。

使用分離培養菌做出來的東西不但味道相同,
產量增加,還能改造菌種研發新口味。

作者認為:有效的同時,勢必會有副作用,這代價肯定不小。

 

菌種也有地區之分

除了蔬菜有地方特產品種,
菌種也有地區之分。

以前的日本酒,在不同地區所釀製的,各自擁有不同的風味。

然而現在都是向  菌種公司  購買菌種來釀製,
所以大家做出來的日本酒都變成同樣的一種味道了。

 

挑戰用  天然菌  發酵製作  味噌!

原來早在江戶時代,就有「麴屋」,
麴屋,類似於現代的「菌種商」,
賣菌種給廠家做發酵食品。

(江戶時代是用木灰等天然素材,分離、培養麴菌。)
 

為什麼廠家不再使用自已採種的天然菌?而改用買的呢?

原來從鍊倉時代起,農家漸漸開始使用肥料來栽培農作物。

作者推估,有施過肥的農作物,
用來製作發酵食品是比較不理想的。

前面的章節,有做過「一般栽培蔬菜、
有機栽培蔬菜、自然栽培蔬菜」的腐爛實驗,
前二者放久了都會腐爛,只有自然栽培蔬菜,放久了是自然發酵。

所以說,肥料越來越盛行,
傳統發酵食品就越來越難做成,
就更仰賴菌種商所賣的純粹培養菌。

挑戰用天然菌發酵味噌的過程中,
只有用自然栽培的青大豆,才能順利採集到天然菌。
 

隨著時代進步,研發出不會讓原料腐爛,又能強力發酵的菌種。

這裡有三項實驗比較:

1 天然菌 + 自然栽培米:糖化能力高、天然菌的活力充份發揮

2 天然菌 + 一般栽培米:天然菌的活力很難發揮

3 純粹培養菌 + 一般栽培米:從數值來看,比 2 好一點。

所以也難怪,後來都向菌種商,買菌種來發酵食品了。

 
在書中,有較詳細的描述
「挑戰用  天然菌  發酵味噌」的過程。在此就簡述重點而已。

而後,作者將這天然菌味噌,拿給不能吃味噌的化學過敏患者品嚐。
果然沒有問題,證明這類患者不是不能吃味噌,
只是沒有吃過使用天然菌和好品質大豆,所發酵釀制的味噌。

此味噌,在作者的公司有販售,取名為「藏之鄉」。

有比較貴一點,但作者認為是一分錢一分貨。

釀製味噌的過程中,多種菌會一起作用,
產生像是維他命、酵素、荷爾蒙、胺基酸等活性物質,
提供人體必要營養素。其實根本不必花錢
買什麼營養補給品,
來杯美味的味噌湯就足夠了!

 
很多發酵食品都是,納豆也是,大多向菌種商買菌種發酵,傳統的

天然菌納豆,已經很少有農家會做,很難吃到了。但還是有的。

 

菌對人類來說,是不可或缺的存在

菌並沒有好菌、壞菌之分,
好菌只是剛好對人類有助益,
但是壞菌也有著自身該完成的天命。

作者認為,使東西腐爛的黴菌,
是在將違反自然的物質迅速分解,
讓雜質以自然的狀態回歸自然,是一種淨化、修復的作用。

每一種菌,都有各自存在的功用,並沒有特定的好與壞。

 

第五章完。未完待續… 感謝您 河名秀郎先生 ^_^  2013-12-21

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