實麵:沒有發酵的麵糰,實心、內部無孔洞。
特色:質地札實、不膨脹、有彈性、延展性、韌性。
 

實麵按「水溫」可分為:

冷水麵糰、溫水麵糰、燙水麵糰

而溫水麵、燙麵,這二種是中式麵食的特有做法。
 

麵粉中的「澱粉」和「蛋白質」都具有吸水性,
會隨著「水溫」不同而產生變化。

 

「澱粉」的理化變化

水溫 52℃ 以下
基本上沒有變化;吸水率低、
澱粉不溶於水、黏性變化不大。

水溫 53℃ 以上
澱粉開始糊化,澱粉開始溶於水中,體積膨漲,
水溫越高、糊化程度越高,吸水量越大、黏性越強。

糊化:澱粉變成濃稠的狀態

 

「蛋白質」的理化變化

水溫 30℃ 蛋白質能結合 150%左右的水分
當水溫升高,吸水率逐漸降低

水溫 60℃ 以上
開始發生熱變性(即蛋白質受熱凝固)
水溫越高、受熱時間越長、熱變性程度越強。

熱變性:會破壞麵糰中的麵筋,
使麵糰的彈性、韌性,都降低。

 
 

冷水麵糰

水 40~50 g
鹽 1 g
油 5~10 g
麵粉 100 g

適用料理

煮:麵條、水餃、雲吞
炸:巧果、餛飩、薄脆

因為冷水麵糰含水量少

O適合用煮的,能讓料理吸到充足的水份。
O適合用炸的,水份少、會容易炸得酥脆。
X不適合煎、烙,這會讓料理比較乾、硬。

  
 

麵粉中的蛋白質,主要表現於形成麵筋。
經過反覆揉捏,麵筋會使得麵糰變得
光滑、有彈性、有勁、有韌性。

加一點油,能增加麵糰Q度。

加一點鹽,可增強麵筋的強度和彈性,
促使麵糰組織緊密,還能使麵糰色澤變得較白。

剛揉好的冷水麵糰,因為麵筋的原故,會很緊繃,
此時若硬要桿麵、都會縮來縮去的。

一定要靜置醒麵 20分鐘左右,才會方便桿麵。
醒麵時,麵糰要蓋一下,以免表皮乾燥。

 
 

溫水麵糰

水溫 55℃左右
達到 澱粉 開始糊化的溫度 53℃
接近 蛋白質 開始熱變性的溫度 60℃

澱粉體積膨脹、吸水量增加、仍然可形成麵筋。

 

燙水麵糰

水溫 70℃之後
幾乎只看澱粉方面的糊化作用,
水溫越高、蛋白質越無法形成麵筋。

 
 

麵粉可吸收的沸水比冷水多一倍,
純沸水麵糰,100g 的麵粉可吸收 100g 沸水,
並且能維持固體狀的麵糰,不會是麵糊。
 

溫水麵糰、燙水麵糰也和冷水麵糰一樣,
需要反覆揉壓,使其有勁。

燙水麵糰不會形成麵筋,會比較好捍麵,
但也還是需要經過醒麵,使其均質化,
再進行揉捏、捍麵的動作。
 

溫水麵糰和燙水麵糰的差別
只在於水溫(53~95℃之間)
請依照自已想要的麵食口感,
調整摻入的水量和水溫。

請記得麵糰比較不吸冷水,
會吸比較多的熱水。

 
 

燙水麵糰的製作:

可以先加一些 沸水、再加一點冷水,

也可以全部都加 沸水,看料理的需求。
 

一部份沸水+少許冷水 的燙麵

主要訴求為:外脆內Q

(冷水不能多,不然外皮會太硬)

例如:鍋貼、餡餅、蔥油餅、菜盒子


全部都加沸水的燙麵

主要訴求為:料理又軟又Q

(料理就算冷掉了,餅皮也不會變硬)

例如:蒸餃、湯包、燒賣、燒餅、烙餅、荷葉餅。

 

燙麵製品的烹調有 蒸、煎、烙的方式

因為沒有直接沾到水,表面不會黏糊,
所以吃起來特別Q有咬感、爽口甘甜,餅皮也會有透明感。

 

來源:網路各處

 
 

 感謝閱讀,祝福~  2018-05-21

 

 

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