低溫調理法。火鍋。熬取高湯的技巧
不用高湯來煮火鍋，用清水＋食材熬取高湯
在完全沒點火的冷水狀態中，先放入肉類＋海鮮等食材
開小火，用小火慢慢的加熱到65度
這樣能逼出肉和魚的澀味，同時能保留美味
一定要用小火，慢慢的加熱
耐心等到變成65度（請準備溫度計）
"不可以"用大火快速加熱到65度
因為食材是一下子熟透、還是慢慢的熟透
會決定肉質會不會很乾很硬、還是軟嫩多汁
肉和魚如果用高溫加熱，肉就會縮起來
美味會被破壞，甚至會產生澀味和腥味
低溫慢慢加熱能引出食材最大的美味
同時也能把澀味和腥味去除
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溫度上升到65度之後關火，蓋上蓋子悶五分鐘
用餘熱把食材悶到熟透（要看食材的厚度）
這時候的湯很白濁
接著把裡面的食材都撈出來，肉、蛤蠣、魚…等
食材都已經熟透，而且肉也沒有縮小
平常煮火鍋時需要一直撈渣沫
現在這個白濁的湯裡有大量的渣沫
然後第一次的開大火，給湯進行加熱
但是也不能讓它沸騰，因為超過90度
食材的臭味就會整個跑出來
不能讓湯滾，如果沒有溫度計的話
看到水在晃動就可以關火
水快要滾了，差不多90度
平常在熬取日式高湯的時候
不管是昆布還是柴魚，都絕不能讓水沸騰
不然湯會變濁，還會出現苦澀味
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湯在加熱的過程中，會有很多渣沫浮出
溫度上升到90度，然後關火
把湯倒入濾網過濾，會發現鍋底也有大量的渣沫
過濾之後的湯很清澈，這才是真正的高湯
在清澈的高湯裡，只加鹽巴來調味
2公升的高湯＋3小匙的鹽
最後再把所有的食材放進湯裡
魚肉類、豆腐、葉菜類、菇類通通放入
沒規定先放什麼，全放進去之後再開火
一樣是開小火，這次最多只能加熱到80度
蔬菜大概從60~75度，細胞就會開始被破壞
所以今天這個火鍋，加熱到那個極限就關火
將食材的美味完整保留下來
如果用大火煮蔬菜，一下子加熱到超過65度
細胞壁的果膠就會被破壞，美味就會流失
如果是用小火慢慢加熱，果膠會在外側形成一道牆
這樣一來就算超過65度，蔬菜的美味還是會被封住
而且吃起來還是很清脆，保留蔬菜原有的美味
如果沒有溫度計
加熱到鍋邊有冒一點點泡泡
這樣子就差不多80度了
加熱到80度，然後關火
蓋上蓋子大概悶個20分鐘
用餘熱讓所有材料熟透
中途可以打開測個溫度
如果降了10度左右，可以再開火加熱一下
食材悶熟之後就完成了，水島流低溫加熱火鍋
沒有沸騰過，保留了食材完整的美味
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收尾
使用生的白米來做燉飯
開大火把吃剩的火鍋高湯煮沸
沸勝之後把白米加進去
一邊攪拌一邊用大火煮15分鐘
用火鍋高湯煮生米做成的原味燉飯很好吃
味道很濃郁，因為水份蒸發掉了
來源：生活好吃驚 感謝祝福～ 2019-08-04
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