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低溫調理法.炒蔬菜

步驟1. 事前準備

紅蘿蔔這種比較硬的蔬菜
盡量切薄一點

蔬菜切出來的大小要均一

把蔬菜放到還沒加熱的平底鍋中,把油淋上去
油從蔬菜的上面淋下去,蔬菜就能都沾到油

 
步驟2. 小火拌炒

使用「小火」而且火焰不碰到平底鍋

接著進行上下翻拌的動作
因為是小火,所以要炒比較久

蔬菜含有細胞間質的果膠
一遇高溫組織就會被破壞變軟
水分就會流失,美味也會跟著水分流失

如果是用小火慢慢加熱
就不會破壞蔬菜的組織
水分和美味都能完好保存

煮透之後,起鍋前再轉大火炒一下,就完成了

p.s.鍋子的中間最熱,菜不要聚在中間

低溫炒出來的蔬菜
顏色漂亮、口感爽脆、富含水份與美味

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馬鈴薯燉肉

馬鈴薯常常會煮到崩掉但還是沒入味
只要用低溫調理法
就能簡單完成理想的馬鈴薯燉肉

一樣不使用大火來料理
用大火去炒,正是馬鈴薯會散掉的原因
除此之外,肉也會變硬、吃起來太乾
 

料理方式:

步驟1. 用低溫作出食物的外層保護膜

在冷鍋子中,放入切好的肉、馬鈴薯、洋蔥

倒入冷水,使其淹過食材

使用小火,慢慢加溫

低溫料理食材,能讓肉柔軟多汁

蔬菜(馬鈴薯)在慢慢加熱的過程中
果膠會產生作用,在外層形成保護膜
能將蔬菜的美味封存起來

用 55度 煮五分鐘
小火煮,也可以關火用悶的
這還沒煮好,接下來還要繼續烹調

然後把湯汁和食材分開

用 55度 小火慢煮的過程中
肉和蔬菜都會煮出浮渣
所以把這半生熟的湯汁去除(應該是)

食材方面要進行下一步的料理

 

步驟2. 大火炒煮

此時要用大火
要煮出馬鈴薯鬆軟口感,就要用大火

剛剛用55度悶煮
是為了讓食材形成保護膜

接下來要讓馬鈴薯變得鬆軟
所以用大火破壞它內部的細胞

但是為了防止它散掉
所以剛剛先用低溫在馬鈴薯外層製造保護膜

將肉、馬鈴薯、洋蔥全倒入鍋中,大火拌炒

然後進行調味
加入水150g、酒20g、砂糖20g、醬油20g

持續用大火炒
最後再用大火燉煮15分鐘,完成

這樣就能做出
鬆軟入味、不會散掉的馬鈴薯燉肉

 

 

來源:日本學問大 感謝祝福~ 2019-07-15

 

 

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