蜆吐完沙之後,多放置一個晚上再使用

如果把蜆撈起來放置一個晚上
蜆為了要活命,會不斷製造出丁二酸
丁二酸就是美味來源

讓蜆處在難以呼吸的艱困環境下
美味成分會增加7倍

在超市買的吐過沙的蜆也適用這個方法
 

搓洗時把死掉的蜆拿掉
已經開口、壓回去還是會打開的蜆
代表他已經死掉了

只要沒開口就表示還活著

蜆的外觀越扁
裡面的肉就越飽滿,肉質也越軟


 

蜆肉之所以會縮小
大部分原因都是加熱過度

煮蜆肉味噌湯
要在水還沒滾就加味噌
如果等水滾了才加味噌
會增加蜆的受熱時間,導致蜆肉加熱過度

水滾之後,等2.3個蜆開口就能關火了
然後蓋上鍋蓋,利用餘熱讓其他蜆開口
大概悶個二分鐘,其它的蜆也都會開口了

和一般煮法比起來,這樣煮的蜆肉會大很多

這個方法除了味噌湯以外
酒蒸蜆、蜆肉義大利麵都適用

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蛤蠣

烤蛤蠣常常會熟了一開口就翻倒
裡面的湯汁因此流光

避免的方法是:只用上火來烤

只用上火烤
蛤蠣肉會黏在下面的殼

如果用下火烤
蛤蠣肉會黏在上面的殼
當蛤蠣一打開,就會翻倒

原理:蛤蠣內的閉殼肌(瑤柱)
從哪一方向加熱,就從哪一方向斷開

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烏賊

烏賊小一點肉更軟更好吃

X處理烏賊時,不能用水清洗

活的鳥賊從"某個階段"開始就絕對不能用水洗
用水沖洗會把鳥賊的美味給洗掉

鳥賊的美味成分
肌甘酸和胺基酸,很容易溶入水中
水洗就會被沖走、味道會變差

不過如果是剛買回來
皮還沒剝掉的話,就可以用水沖洗

一旦開始處理鳥賊就不能用水沖洗

鳥賊的外層薄膜有3層皮
第1層皮雖然很好剝
但接下來的薄皮卻很麻煩

用洗衣網套在手上就能簡單剝掉薄皮
用洗衣網來剝可以防滑,能輕鬆把外皮剝掉

網眼大的洗衣網會比網眼小的好用

 

油炸烏賊不會噴油的竅訣

關鍵在事前準備工作

烏賊剝了皮之後,請用刀子斜斜地刻花

這樣就不會噴油

會噴油是因為皮跟皮之間
一加熱就會累積水蒸氣
水氣散不出去就會噴出
所以要先在上面劃幾刀

噴油的原因就是皮和肉之間的水分

原來烏賊只能剝到第2層皮
不影響口感的第3層薄皮仍會殘留在烏賊肉上

薄皮和肉之間存在著水分
只要在肉的表面刻花
讓水分散出來,就不會噴油了

 

油炸的重點

主婦通常是慢慢炸
大概花1分20秒,所以肉過熟變很硬

餐廳為了保持肉的柔軟,大概只炸20秒

180度的熱油炸20秒
利用它的餘熱,不然炸出來不會好吃

不是用油炸到熟
而是利用餘熱讓食材熟透,這是美味的關鍵

 

 

來源:生活好吃驚 感謝祝福 2020-04-05

 

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