先見之明的預兆

製作巧克力
 
巧克力製作過程相當複雜，
而且時至今日，
還需要有許多先進的科技才行。
一切的過程就從可可樹開始。
 
可可樹
 
跟巧克力有關的一切都始於可可樹。
這種樹生長在赤道南北二十度之間的熱帶地品。
可可樹開始時只是一顆嬌嫩的幼苗，
需要其他樹的庇蔭，但野生的可可樹長成以後可以高達六十英尺以上，
人工栽種的也有十五至二十五英尺。
這種樹屬於常青科，
可細分為許多不同的種類，
其農場通常位於土地肥沃、排水良好、雨量平均的谷地及沿海平原。
 
如果天公作美，
加上細心照顧，
大部分的可可樹會在第五年結果，
果子有綠色或紅褐色的莢，
形狀像是拉長的甜瓜。
 
可可樹可以活兩百年以上，
但其經濟壽命，
也就是果實可用來製成高品質巧克力時間，
大約只有二十五年。
因為可可樹有很多種，
可可果也就有很多種；
主要的有三種，
最貴的是Criollo，
其特徵豆莢顏色較淡，皮薄且軟，
最普遍的是Forastero，容易栽種且莢殼較厚，
至於Trinitario則是前面兩者的混合種，容易栽種，香味也很好。

採果與破殼
 
人工栽種的可可樹相當嬌嫩，
且樹根較淺，
樹皮較軟，
採果的時候必須非常小心，
因此工人不敢爬樹，
而是用長把的鋼刀伸到高處採果；
如果要摘長得比較矮的果莢，
則用印地安人用的大砍刀。
採果工人一定要是熟手，
才會知道哪個果子已經熟到可以採了。
工人將果實採下後，
接著就是裝籃送到農地旁邊破殼。
兩三下不到，
破殼工人就很熟稔地用大砍刀把豆莢劈開，
一個熟手工人一小時可以劈開五百個豆莢以上；

劈開後，
一個豆莢可取出二十至五十顆奶油色的豆子，
剩下的果莢殼就可以丟掉了。
豆子接觸空氣後，
很快就會變成紫色，
接著就拿去裝箱，
或者堆起來蓋好。
 
發酵與乾燥
 
裝箱或堆起來的豆子因有一層果肉包裏，
使豆子會開始發熱、發酵。
發酵過程會持續三到九天，
生豆的苦味大部分也會在此時消失。
當度達到華氏125度 (約攝氏51度)時，
就會產生這種自然的發酵過程，
豆子裡的糖分會轉變成乳酸與醋酸。

在烘烤的過程中，
豆子裡的細菌會被殺死，
而其中的酵素則會形成產生巧克力香氣的化合物；
屆時豆子會變成暗褐色，
準備進入乾燥程序。

乾燥是很重要的步驟，
因為豆子裡的水氣一定要去除，
否則很快就會腐爛。
通常豆子都是放在托盤或者竹蓆上讓太陽自然曬乾；
在潮濕的氣候中就要以人工在室內乾燥。
豆子在乾燥過程中會減輕一半的重量。
這個過程完成後，
乾燥的豆子就可以裝袋，接著待價而沽了。


資料來源：當巧克力嫁給了紅酒