先見之明的預兆

關東煮的煮法

白蘿蔔、雞蛋、蒟蒻
最難入味的三種食材

首先把這3種食材川燙一下

白蘿蔔川燙一下去除雜質，大概煮15分鐘
經過川燙可以去除雜質和澀味
能讓食材在短時間內煮到入味

蒟蒻也一樣，川燙20分鐘
去除腥臭味，燉煮時就容易入味

水煮蛋去殼之後，再放入熱水中川燙15分鐘
雞蛋的雜質很容易讓湯汁變黑
蛋白產生的大量雜質
會讓關東煮整體的味道變差

這三種食材要確實川燙過

再來是高湯

使用市售高湯即可
在水中加入市售高湯
再加入等量的日本酒，煮到滾
雖然加了不少酒，只要讓酒精揮發掉
就只剩下酒的美味，高湯就會更好喝

燉煮

高湯煮滾後，就把川燙過的蒟蒻和雞蛋放入
接著是很難入味的白蘿蔔
其實關東煮是加熱冷卻後味道才會滲透進去
店家會花3天時間讓食材確實入味
但是在家煮不會花那麼多時間
有個簡單的方法
可以不用花3天就煮到很入味
用微波爐能省下很多時間

用微波爐就能輕鬆加熱
較難加熱到的中心部分
這麼一來白蘿蔔在冷卻時
就能很簡單地入味

作法：

把白蘿蔔放到碗裡，舀入高湯
然後用微波爐500瓦火力，加熱二分鐘
加熱取出後放涼30分鐘
這樣就會跟燉煮3天的名店關東煮的味道很接近

砂鍋比較不好用
食材容易煮到散掉，特別是白蘿蔔

用砂鍋來煮關東煮是不行的
溫度下降時，味道就會進去
砂鍋比較慢熱、降溫也慢
食材加熱後很難冷卻
不適合用來煮關東煮
反而容易導致久煮，造成食材變形

在家做關東煮用不銹鋼鍋來煮就行了

讓關東煮的味道像名店一樣好吃
要加入2種食材

1. 生薑天
生薑味滲入高湯中，會將其他食材的味道引出來

2. 德國香腸
多了肉的美味，整體而言高湯就會更好喝
香腸中的一點點辛香料可以增添風味

不過辛香料味道較重的德國香腸
會蓋掉高湯原本的味道，這種就不適合

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美味泡菜鍋的作法

熬取雞和洋蔥的高湯，高湯比泡菜重要

在家做的話就使用雞湯粉、洋蔥湯粉
先用不同的2個鍋子煮出雞湯、洋蔥湯

(名店是使用新鮮雞骨和較甜的洋蔥
不斷熬煮10小時，還要放3天讓它熟成
將美味和層次感提引出來)

如果只用1個鍋子煮、味道會變淡
2種高湯煮好後，再混合在一起
這樣才能彰顯出這2種湯頭的美味

然後加入市售的泡菜醬
一邊加一邊調整濃淡

再來把泡菜放進去
1人份大概是加50克的泡菜
豬五花肉片、蔬菜、其他配菜也放進去

*然後加入燒肉醬

燒肉醬裡有蘋果泥等水果類的味道
還有蔬菜的精華，這對泡菜鍋來說是有加乘效果

*最後加入提味的食材是優格

當火鍋的湯越煮越少時
酸味會越來越淡
加入優格就能補充新的酸味
讓泡菜鍋更有濃郁風味

如果在家做泡菜鍋覺得風味不夠
記得加些燒肉醬和優格

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煮麵線的技巧

煮麵線
水太滾而快滿出來時，不能馬上加冷水

如果突然加冷水，熱水會急速降溫
導致煮的時間拉長，麵線就會糊掉
煮出來的麵線就會不好吃

為了防止滾水溢出鍋外，要運用湯匙
下麵前，把湯匙放在鍋底
然後就像平時那樣煮麵線
即使沸騰了，熱水也不會溢出鍋外

因為熱水的對流長時間持續
麵線的澱粉質會變成泡泡往上冒
這就是熱水溢出鍋外的原因

如果在鍋底放一把湯匙
就能在不讓熱水降溫下阻擋對流
熱水就不容易溢出了
只要是耐熱性物品都可以
不一定非湯匙不可

煮好的麵線用冰水快速冰鎮再裝盤
這是一般的作法

名店為了讓麵線更美味
還會多一道工夫

麵線煮好用篩籃撈起放涼後，沖水搓揉約一分鐘
因為麵線表面可能會殘留少量的黏液和油脂
透過沖水搓揉將這些洗掉就能讓麵線更好吃

麵線在展延變細時
為了避免中途麵糰斷掉
都會塗上棉籽油
所以必須把油洗掉
才能吃到透明、清澈，麵線原有的味道

*這個方法只對手工麵線有效

不要把煮好的麵線泡在冰水裡

再好的麵線，如果泡在冰水裡太久
會破壞麵粉的香氣風味，麵線也會糊掉

若想吃冰涼的麵線
只要把醬汁先冰過就行了
這樣就不會破壞麵線的美味

來源：生活好吃驚　感謝祝福　2020-04-01